中华饮食文化源远流长,丰富多彩。经历了几千年的发展与沉淀,各地饮食在食材、菜式、烹调、服务、习俗、审美等方面形成了独特的风格。
2022年3月20日,《人民日报》第五版以“传承中华饮食文化的年轻人”为主题,集中报道了四位青年厨师的故事,他们在烹饪技艺方面各有所长,在成长发展方面也各具特点。而走上一方灶台,绽放青春光彩,自觉推动中华饮食文化的传承和创新,是四位青年的共同追求。
在传统饮食文化中,能成为“全席”或“全宴”的菜肴,往往都是一家饭店的招牌菜,甚至是一个地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”,也最见厨师功力。北京鸿宾楼饭庄的青年厨师周艳宾就能以羊为主料,通过烧、溜、烩、笃等烹饪方法,为食客呈上一桌“全羊席”。
“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的全羊席菜单,却发现菜品名称不见“羊”字,取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名。详细询问才知道,“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是全羊席的特征之一。为了达到这种境界,有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。菜名则是根据菜肴样式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小组,跟着师父一起传承发展全羊席制作技艺。”周艳宾说。
2004年,刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作,从最基础的切菜、配菜干起。早上,周艳宾提前到岗,取食材、备材料、收拾案板;晚上9点下班后,他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功。在师父的指导下,周艳宾边学边琢磨,进步很快。
全羊席中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”,其主料是羊耳朵。据传说羊耳朵能听千里,所以这道菜得名“汆千里风”。做好这道菜可不容易,要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝,再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁,这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战。周艳宾苦练刀功,最终,他切的羊耳丝可以穿过针孔,配制的清汤也独有一番风味。
然而,周艳宾不满足于烹饪现成的菜品,如何推陈出新,吸引更多食客,是他经常思考的问题。经过反复尝试,周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的全羊席中,赢得了食客们的好评。“烘焙中的裱花常用奶油,我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中,也可以做出各式好看的花型,‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字。”周艳宾说。
近年来,餐饮消费市场不断发展变化,在激烈的竞争中,许多“中华老字号”面临挑战。深耕传统酒楼中餐18年,周艳宾希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法,大胆革新、提高技艺,为老字号餐饮增添更多新元素。
揪住面团,揉成长条,握紧面刀,切成小块。动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子,右手掌着擀面杖,边转边擀,很快,一张中心厚两边薄的面皮展开在案板。紧接着,他一手托面皮,一手取馅料,两指捏合边缘向上微提,掐出褶子挤压打圈。包子成了型,往秤上一摆,“正好80克。”
作为刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人,擀面条、烙大饼、做糕团,对34岁的胡伟伟来说全是基本功。可在10年前,他从未想过自己会与白案结缘。“我家过去开大排档。下雨天,摆着摊,父母就在灶台、桌椅间来回转。”小小店铺,喧嚣不断,炉膛里的火苗直往上蹿,家人忙着炒菜装盘的场景,胡伟伟至今记忆犹新。在他看来,学厨累,不轻松,起初并不想走这条路。
直到2012年,当得知刘鸿盛传统小吃制作技艺快要失传,自己又有机会跟着刘鸿盛的老师傅学习手艺时,怀着留住一代合肥人味觉记忆的念头,胡伟伟下定决心拜师学厨。
早上6点,天还未亮,胡伟伟就到了岗。先制馅,肉切条,去筋膜;再制皮,面粉堆,温水和。冬菇鸡饺这道招牌菜,他足足学了两年半。“一开始手抖,刀都不敢碰。有时去筋膜时,片着片着刀钝了,还得拿到磨刀石上磨。”胡伟伟回忆,师傅站在一旁,手把手教,哪个步骤稍不合格,就会被打回去重做。
日复一日,持刀的虎口磨出了一层厚茧,心中对水和面的掌握却更加有数。一碗汤饺,黄白分明。黄的是鸡汤,浓香四溢;白的是饺皮,薄如蝉翼。勺子一舀,还能看见冬菇和鸡肉。功夫不负有心人,冬菇鸡饺在胡伟伟手中终于可以娴熟而又完美地呈现。
刘鸿盛是个老字号,胡伟伟却是年轻人。在学习传统小吃制作技艺的过程中,他也萌生了不少新点子。“有一回,听到食客闲聊,鲜肉馄饨吃多了怕胖,要是有素菜馅的就好了,还健康。”这给了他启发,他尝试着将荠菜烫熟,菜秆细,容易切,再混合少许肉馅,素菜馄饨这才顺利做出。从荠菜馄饨到蛋黄烧麦,胡伟伟这个青年厨师,给老字号注入了不少新活力。当地人喜咸,胡伟伟店里不少小吃都注重以盐提味。“一方小吃有一方特色,我们会根据大伙儿的口味,在保持健康的前提下,不断调整配料,以求健康又入味。”胡伟伟说,千百年传承下来的小吃,是一方水土的历史标记,里面也承载着大家的乡愁。通过制作小吃与这个城市的味觉记忆对话,胡伟伟乐在其中。
剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆,邓玉红拿出小碗一舀,往热锅里一倒,熟练地翻炒起来。锅下,旺火直扑;锅里,搅动之下,主菜逐渐呈现出雪花状。
“起锅!”一声大喊,邓玉红转身,将一勺“雪花”盛入盘中。紧接着,起火,生粉倒下,翻炒勾芡,不一会儿,拌料也倒上。“这就是川菜名品——雪花鸡淖。”身着白色厨师服,头戴厨师帽,邓玉红将菜品端上前来。
灰墙、黛瓦、木梁、浮雕,在成都市东门市井街区,古典与现代风格建筑交错,小雅菜馆便坐落其中。晚间的食客络绎不绝,90后厨师邓玉红忙着为喜好川菜的主顾们,奉上一碟碟品相俱佳的美食。
从2016年回四川学习川菜,到2020年来小雅菜馆担任主厨,邓玉红的学厨之路走得颇为踏实。“小时候就习惯吃川菜。”出生在四川宜宾,喜好大河帮川菜的邓玉红,也曾烹制过不少河鲜和家禽,“慢慢就爱上了做菜”。
可喜欢做菜与做好菜,还有很长距离。初学做川菜,年轻的邓玉红发现和之前的经历完全不同,“本以为我都算个大厨了,没想到做川菜还得从零开始。”于是,他跟着师父李军先后在宜宾和成都多家餐馆工作,一点点琢磨做菜精要。
厨房噪音大、油烟味儿重,有时忙了,邓玉红一站就是好几个小时,连一口水都来不及喝。学习压力大,工作辛苦,眼看着一些同事慢慢转行,他却没有退缩。“这个职业是我喜欢的。”对邓玉红而言,小小灶台,便是他挥洒汗水、成就梦想的舞台。
凭着一股子犟劲,再加上爱琢磨,时间久了,他抗压的能力越来越强,会做的菜也越来越多。麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉……一道道传统川菜,经邓玉红之手,成为色香味俱全的美食。
“做川菜厨师,除了要刀工好、味觉敏感、火候拿捏精准,关键还得热爱与坚持。”邓玉红常以老师傅张元富为榜样,“他常常会为取得优质食材,跑到大山里仔细地寻找。”在邓玉红看来,年轻人学做厨师,就得有一股子拼劲,把热爱真正用在手艺上。
“做菜要悟性,必须沉得住气、踏实地干。”年过三十,邓玉红希望未来自己也能烹制出更多川菜精品。
“锅起焦、菜不焦,火候是关键,小炒一定要有‘锅气’才香!”说话间,苏志君熟练地抛锅、翻炒,眼睛紧盯着锅中食材的状态,靠着经验把控着火候。不一会儿,一盘地道的广府小炒就出锅了,冒着火燎味儿,热气腾腾,又干又香。
苏志君今年25岁,干厨师7年,目前是广州酒家富力盈通店的一名青年厨师。从普通学徒开始,做到如今主管之下的位置,苏志君最为拿手的绝活就是他的“锅上功夫”,这功夫来自长期脚踏实地的钻研与坚持不懈的努力。
从学校毕业后进入广州酒家工作,苏志君从学徒开始做起,在厨房的各个粗加工岗位轮职。苏志君常常利用下班后的空余时间练习,搜集厨房剩余原材料,不断钻研粤菜的刀工、煮法还有食材原料的处理技巧。粤菜烹饪讲究味道之鲜美,其中火候的掌握是关键。用心学、专心干,苏志君练出了“用眼睛看油温”的本领,很快便在后厨加工制作中脱颖而出。
烹饪大赛是对厨师烹饪技巧和菜品设计的综合比拼。入厨以来,苏志君积极参加各种比赛,享受与同行厨师技艺比拼的乐趣。
在2021年的粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛中,苏志君荣获个人特金奖。四个前菜、三个热菜、一个汤菜、一个点心,一整桌宴席就是比赛考题,不同的原材料需要设计不同烹饪方法和菜式菜品。“难点在于菜品设计,突出表现广府红棉华宴的文化主题,这样才能拿到高分。”苏志君负责莲蓬羹,用鱼肉加菠菜和蛋白打成浆,做成绿莲蓬形状,再封上保鲜膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制,蒸4分钟不多不少,下面放进一些菇片和木耳的煮汤,色香味形俱全,吸引眼球,看上去让人很有食欲。最终,凭借这道别出心裁的美食,苏志君获得评委的认可。
对于未来,苏志君充满憧憬:“人们常说,食在广州。希望自己能更加努力工作,脚踏实地,传承好粤菜文化,同时创新和发扬独特的广府风味,让更多年轻人喜欢粤菜。”